Eat.ch

Comment redimensionner vos recettes

Comment les quantités et temps de cuisson augmentent-elles avec la quantité des aliments ? Comment savoir combien il faut acheter ? Nous avons le...

Si vous venez d'ouvrir un nouveau restaurant, il se peut que vous n'ayez que peu d'expérience avec les quantités des ingrédients nécessaires pour ajuster les recettes selon vos besoins pour les individuels et les grandes commandes. Ce savoir vient, bien entendu, avec l'expérience. Cependant, vous devriez toujours savoir estimer plus ou moins, et cela dès le début pour mieux servir quatre invités, quarante invités ou même quatre cents invités!

La raison pour laquelle cela ne peut pas être facilement calculé est que les durées de cuisson de grandes quantités ne sont pas linéaires. En effet, le calcul précis est compliqué et affaire des mathématiciens. Avez-vous déjà jeté un coup d'oeuil sur les nombreuses formules et règles empiriques ? Soit, il s'agit ici d'une simple approximation utile.

Par exemple, qu'est-ce qui change quand vous préparez une pizza pour deux et une pour vingt personnes? Si vous pensez que vous avez simplement besoin de dix fois plus d'ingrédients, vous avez malheureusement tort. Essayez-le et vous réaliserez immédiatement que ce n'est bien sûr pas le cas. Le facteur varie pour chaque ingrédient, et cela s'applique partout (la pizza est juste une parfait exemple).

Mais pourquoi ? Eh bien, si vous comparez les dimensions d’une petite pizza (20 cm de diamètre) à une pizza moyenne (30 cm de diamètre), vous remarquerez que la pizza moyenne est presque deux fois plus grande que la petite pizza. Cela peut être déduit par le calcul : La surface circulaire augmente proportionnellement et n'est pas linéaire (la formule est "Pi fois le rayon au carré"). Plus le diametre augmente, moins d'ingrédients sont nécessaires – et, par conséquent, moins cher à produire.

La formule change selon le repas, mais cette règle de base est valable pour pratiquement tous les repas que vous faites. Préparer une demi-portion individuellement nécessite plus de la moitié des ingrédients de la portion complète. Plus vous préparez, moins il faut d'ingrédients par portion. Et ce n'est pas la seule chose non-linéaire. Par exemple, le temps de cuisson change en fonction de la surface (au lieu de la masse). Vous devez tenir compte de ce fait lors du choix de l'équipement et du temps de cuisson pour les petites et les grandes portions. Si une recette nécessite 18 cm de fond de tourte pour une portion, deux portions n’ont pas besoin de 36 cm (mais beaucoup moins). Encore une fois, pour être précis il vous faut différentes formules et des chiffres, mais je suis sûr que vous avez bien reçu le message. {Insert passage about cooking time}

Ouf ... c'était lourd ! Cela ne me surprendrait pas si vous sautiez les paragraphes précédent. Au diable, formules – je préfère estimer ! Ces calculs sont difficiles pour tout le monde. C'est bien pourquoi il existe de nombreux sites et applications pour calculer cela pour vous ! Avec un minimum d'effort, vous pouvez économiser non seulement de l'argent pour des ingrédients avec un minimum d'effort de calcul, mais également trouver sans faute et gaspillage les quantités correctes pour une préparation parfaite de vos meilleures spécialités – indépenemment du nombre de consommateurs.

http://www.kitchencalculator.net/

Prêt à devenir membre de la communauté EAT.ch?

Téléphone

0848 74 99 21

Email

sales@eat.ch