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Améliorez la productivité en cuisine

Comment calculez-vous le niveau de productivité de votre cuisine? Et pourquoi même le calculer?

Bien que nous soulignons que chacun de vos employés doit être aussi productif que possible, votre personnel de cuisine en particulier doit se distinguer. La cuisine represente votre restaurant plus que n'importe quel autre aspect de votre restaurant, car sans cuisine, vous n’avez pas de nourriture, et un restaurant qui ne peut pas servir de la nourriture n’est, bien entendu, pas un restaurant !

Alors, comment assurez-vous que le personnel de cuisine soit aussi productif que possible ?

Tout d’abord, cela ne sert à rien de stresser votre personnel de cuisine en les forçant à cuisiner plus rapidement que possible. Si une recette nécessite 10 minutes de cuisson à 150 degrés, vous n'obtiendrez pas le même résultat en faisant bouillir à 300 degrés pendant 5 minutes. Mettre de la pression en cuisine ne sert pas à la la rendre plus efficace. De toute façon, la cuisine est déjà sous pression vu le nombre de plats à préparer, sachant que derriere chaque commande se trouve un client affamé. Pour bien préparer un repas, pas possible de le préparer plus rapidement. Les chefs stressés cuisinent moins bien, font plus d'erreurs et d'accidents, et toute cuisine bien organisée se transforme rapidement en chaos ingérable. Puis, tout cela conduit à de nombreuses critiques de clients mécontents qui sortent déçus de votre restaurant, par exemple, parce que la viande était servie à moitié crue.

La rapidité n'est pas la chose la plus importante dans la cuisine, mais l'efficacité. Ce sont deux choses différentes qui vont ensemble, mais le but est différent. Si votre personnel de cuisine est efficace, alors automatiquement ils sera aussi rapide, alors qu'un personnel de cuisine rapide n'est pas nécessairement efficace.

La solution pour le problème de la vitesse est la « mise en place ».

Pour simplifier : tout doit être à sa place (voir à la place idéale) pour améliorer et réduire le travail. Bien que l'organisation est importante dans d’autres domaines également, l'organisation est primordiale en cuisine ! Après tout, le terme « mise en place » a été inventé pour la cuisine. La cuisine est un art, et sans les bons outils, il est impossible de créer de l'art. Il suffit de regarder, sans commentaire, une soirée chargée pendant que le personnel de cuisine travaille. Combien de temps faut-il aux employés pour aller chercher une cuillère de l'autre côté de la cuisine? Combien de tiroirs sont ouverts avant de trouver le bon ingrédient?

Une connaissance commune en programmation est qu' un programmeur passe environ 90% du temps à lire et à chercher du code, pendant qu'il ne passe que 10% à réellement développer et améliorer le code. Bien que les chiffres ne soient pas transférables à la cuisine, c’est une approche intéressante pour répondre à la question : combien de temps est perdu en cuisine pour trouver les bons outils et les bons ingrédients ?

Vous n'êtes pas obligé de répondre à cette question. Et vous n'avez pas besoin d'un chronomètre non plus pour mesurer la durée de chaque poignée. La vue plongeante est suffisante pour mieux organiser et aligner la cuisine en général. Il s'agit de gagner du temps perdu par manque d'organisation pour devenir plus efficace. Si vous pouvez obtenir la même qualité plus rapidement en modifiant seulement le processus ou la conception de la cuisine, vous économiserez du temps de manière intélligente sans que votre personnel ne soit soumis à davantage de stress. C'est l'efficacité obtenue avec la bonne mise en place. Ne gagnez donc jamais de temps au détriment de la qualité de votre nourriture, soit au détriment du client. Un client est heureux d'attendre moins longtemps, mais il préfèrera toujours attendre que de manger mal.

Mais la mise en place ne signifie pas seulement l'organisation de la cuisine ou l'endroit où les ustensiles de cuisine sont rangés. L'organisation est un point de départ important pour améliorer l'efficacité en cuisine. Mais il s’agit aussi d’optimiser vos recettes.

Cela commence par la préparation de tous les ingrédients avant les heures de pointe. Cela donne au personnel de la cuisine un bon aperçu de ce qui est prêt et de ce qui manque encore, de ce qui est utile et de ce qui n’est pas nécessaire. Si votre équipe a besoin d'ingrédients spéciaux ou d'accessoires spéciaux pour la soirée, le personnel de cuisine doit le savoir à l'avance pour pouvoir s'y adapter. Les ingrédients qui vont ensemble doivent également être regroupés et stockés ensembles. Cela réduit le travail pour obtenir les ingrédients requis pour un seul plat.

Comme mentionné précédemment, il est également important de bien organiser les plans de travail de la journée en décidant à l'avance de ce qui sera préparé et comment. Tous les gérants qui savent bien estimer en avance quels produits seront commandées (et en quelle quantité) peuvent déjà préparer de nombreux ingrédients et étapes de travail à l’avance - c’est du temps gagné aux heures de pointe ! Un bon manager fait savoir à ses employés à quoi s’attendre et ce qu'ils peuvent déjà préparer à l’avance. Cette préparation permet non seulement de gagner du temps, mais protège également les nerfs du personnel. Pour les périodes de pointe, il est beaucoup plus facile d'assembler les plats à partir d'ingrédients déjà mi-préparés, au lieu de recommencer depuis le début pour chaque plat commandé. C'est particulièrement évident dans les plats où la viande est cuite pendant plus de 6 heures – la cuisson doit naturellement être commencé avant, car aucun client n'est prêt à attendre 6 heures pour sa nourriture !

Alors, à quoi ressemble votre préparation avant que votre restaurant ne soit ouvert aux clients? Comment les plats complexes sont-ils préparés aux heures de pointe?

Enfin, cuisiner doit être amusant, donc c'est bon! Je peux vous dire très clairement que cuire n’est pas amusant: si le multitâche devient incontrôlable et que le cuisinier manque le bon moment pour retirer la casserole du feu. Ce n’est pas seulement frustrant pour le chef, cela nuit également à la qualité. Veillez donc à ce que le personnel de cuisine respecte des règles simples, maintienne l’ordre et améliore l’organisation. Vous verrez que votre personnel s'amusera beaucoup plus en cuisinant - et si cuisiné avec amour, le client l'appréciera aussi!

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