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Rezepte skalieren

Wie verändert sich die Portionierung wenn Du mehr auf einmal kochst? Wie entscheidest Du Dich für die richtige Küchenausstattung? Wir haben die A...

Wenn Du eben erst ein neues Restaurant eröffnet hast, dann hast Du wahrscheinlich noch nicht viel Erfahrung mit der Menge an Zutaten, die Du für das Skalieren von Rezepten brauchst, oder welche Portionen und Proportionen Sinn machen für grössere Gruppen. Dieses Wissen kommt mit der Erfahrung. Doch selbst wenn das Feingefühl erst mit der Zeit kommen wird, so solltest Du trotzdem von Anfang an eine Vorstellung davon haben beim Entscheid, wieviel Zutaten Du für vier Gäste, vierzig Gäste oder vierhundert Gäste benötigst!

Der Grund, warum das nicht ohne weiteres berechnet werden kann, ist, dass beim Kochen grössere Mengen sich nicht unbedingt linear verhalten. Im Gegenteil, es ist ziemlich kompliziert und verwirrend. Schlimmer noch, es gibt viele verschiedene mathematische Formeln und Faustregeln, je nach dem, was und wie Du zubereitest.

Vielleicht hilft dieser Vergleich: Was unterscheidet sich, wenn Du eine Pizza für zwei und eine für zwanzig Leute machst? Wenn Du denkst, dass Du einfach zehnmal soviele Zutaten brauchst, liegst Du leider falsch. Probiere es aus und Du wirst sofort feststellen, dass das natürlich nicht stimmen kann. Der Faktor variiert je Zutat, und zwar nicht nur für Pizza (Pizza ist nur das perfekte Beispiel).

Was steckt dahinter? Nun, wenn Du die Grösser einer kleinen Pizza (20 cm Durchmesser) mit einer mittleren Pizza (30 cm Durchmesser) vergleichst, dann fällt auf, dass die mittlere Pizza fast doppelt so gross ist wie die kleine Pizza. Das lässt sich mathematisch herleiten: Die Kreisfläche nimmt proportional zu, nicht linear (die Formel lautet “Pi mal Radius hoch zwei”). Je grösser die Pizza, desto weniger Zutaten, und desto günstiger für den Kunden.

Das gilt wie gesagt nicht nur für Pizza, sondern bei so ziemlich jedem Essen, das Du zubereitest. Eine halbe Portion einzeln zuzubereiten, benötigt mehr als die Hälfte der Zutaten der vollen Portion. Je grösser die zubereitete Gesamtmenge, desto weniger Zutaten werden insgesamt benötigt pro Portion. Und das ist nicht das einzige, das sich nicht linear verhält.

Die Kochzeit beispielsweise verändert sich nicht linear abhängig von der Anzahl Portionen, die Du zubereitest. Auch hier ist entscheidend, wieviel Oberfläche (und nicht wieviel Volumen) eine bestimmte Menge Zutaten aufweist. Das ist der grosse Unterschied zwischen Volumen und Oberfläche – in der Theorie wie auch bei Deinen Zutaten.

Das musst Du auch berücksichtigen, wenn Du die Kochausrüstung auswählst für kleine und grosse Portionen. Benötigt ein Rezept 18 cm Tortenboden für eine Portion braucht, dann brauchen zwei Portionen nicht 36 cm (sondern viel weniger). Um es ganz genau zu berechnen, brauchst Du auch hierfür eine bestimmte Formel, um die richtige Ausrüstung zu verwenden.

(Legen Sie die Passage über die Vorbereitungszeit ein, um Zeit zu sparen und Mahlzeiten beim Kochen zu bündeln, etc.)

Hmm... Es würde mich nicht erstaunen, wenn Du die letzten Abschnitte nur grob überflogen oder gar übersprungen hast. Lass gut sein Rechnerei, ich schätze lieber! Doch halt, warte kurz: Diese Formeln sind für alle schwierig, nicht nur für Dich, und genau deshalb bieten viele Internetseiten und Apps die Möglichkeit, das für Dich zu berechnen. Schau Dich nur um. Immerhin könntest Du mit minimalem Rechenaufwand nicht nur Geld für Zutaten einsparen, sondern auch ohne Fehlschläge die richtigen Mengen für die perfekte Zubereitung herausfinden.

http://www.kitchencalculator.net/

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